Entrevista: la maestra de los chiles secos de Tlaxcala

Llegamos al mercado de Tlaxcala a las 6 de la mañana, cuando los puestos empezaban a abrirse. Doña Carmen ya llevaba dos horas trabajando. A sus 67 años, selecciona chiles con una precisión que ninguna máquina podría igualar.

“El chile te habla”, nos dijo mientras apretaba suavemente un guajillo para escuchar su crujido. “Si suena bien, está bien. Si está silencioso, tiene humedad adentro y va a dar mal sabor.”

El arte de secar chiles

El proceso de secado es determinante para la calidad final. Un chile bien seco, en condiciones de temperatura y humedad controladas, puede durar hasta dos años manteniendo su sabor. Un chile mal secado pierde sus aceites esenciales en semanas.