Tortillas de maíz azul: técnica y tradición

El maíz azul es una de las variedades nativas más antiguas de México. Su color violáceo proviene de las antocianinas, poderosos antioxidantes que también le dan ese sabor más terroso y complejo respecto al maíz blanco o amarillo.

El proceso de nixtamalización

La nixtamalización es el proceso que hace al maíz más nutritivo y sabroso. Consiste en cocer el maíz con cal (hidróxido de calcio) en agua. Este proceso libera la niacina, aumenta el calcio y hace que la proteína sea más accesible para el cuerpo.

• 500g de maíz azul seco
• 1L de agua
• 20g de cal

Cuece durante 1 hora, reposa toda la noche, lava bien para eliminar la cal y muele en metate o molino. El resultado es masa fresca lista para tortillas.